El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.
MATERIAS PRIMAS
Definición: Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Control de calidad
Es el departamento que se encarga de controlar la calidad del producto desde la materia prima entrante hasta el producto terminado.
ANÁLISIS ORGANOLEPTICA
Evaluaciones organolépticas (sensoriales)
Sabor; acidez; sabor típico; sabor extraño; aroma
Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad
El objetivo es determinar las propiedades organolépticas de la leche.
Color.- coloración blanca amarilla o suavemente amarilla
Olor.- olor característico inconfundible debido a los compuestos volátiles muy diversos provenientes de la alimentación del animal.
Sabor.- suavemente dulce salada por la presencia de azúcares y sales.
Aspecto.- líquido blanco opaco.
DETERMINACIÓN DEL ACIDEZ DETERMINACIÓN DEL ACIDEZ
Una leche natural tiene 18°D aunque de 16 y 21 °D se considera a una buena calidad. Al salir de la ubre de la vaca la acidez suele ser de 15 a 18°D pero con el tiempo aumenta. Si una leche al realizar el análisis tiene menos de 15° o superior de los 22° se considera impropio para el consumo humano y por lo general para la utilización comercial.
DETERMINACION DEL pH
La leche normal se comporta como un compuesto anfótero lo que significa que puede comportarse como ácido o como base. La concentración de iones hidrogeno pH en la leche varia de 6.5 a 6.7 en caos graves de mastitis el pH puede llegar a 7.5 y en presencia de calostro puede bajar a 6.0
PRUEBA DE ALCOHOL
Es una determinación rápida de la acidez en la leche para ver si la leche es aceptada o rechazada en la planta; ya que la leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el alcohol y se desliza a lo largo de las paredes del tubo. Sin dejar rastro alguno por el contrario la leche ácida se desliza dejando unos copos o grumos más o menos aspectos que denotan la alteración mayor o menor de la leche.
Determinación de sólidos totales para la leche
La cantidad de cenizas son aquellos que representa la cantidad impurezas que hay en la leche en forma solida.
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúminay proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene aplicación.
PROCESO
LAS BACTERIAS DEL YOGURT
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
PROCESAMIENTO.
Recepción de la leche y control de calidad.
Pasteurización
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Inoculación.
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
Incubación.
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas.
TIPOS DE YOGURT
YOGURT AFLANADO.-Es el producto obtenido cuando la fermentación y la coagulación de la leche se lleva acabo envase mismo,el yogurt asi producido es una masa homogénea sumí solida, tipo gel, él cual debe permanecer intacto.
YOGURT BATIDO.-El coagulo se produce en tanques , la estructura del gel se rompe (por agitación) durante el enfriamiento y posteriormente se en basa.
YOGURT LIQUIDO.-Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad se elabora a partir de leche con un contenido de solido totales relativamente bajo y en algunos casos homogenizando el producto
APLICACIONES
Virtudes del yogurt
Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:
Generar tolerancia a la lactosa
Previene y mejora los síntomas de diarrea
Reduce los valores de colesterol sanguíneo
Gran fuente de calcio
Digestión: Es el mejor aliado del aparato digestivo.
Flora intestinal: Se recomienda después de un tratamiento con antibióticos. Cáncer: Puede reducir el riesgo de cáncer de mama y de colon. Sistema inmunológico: Sus bacterias vivas protegen contra infecciones y enfermedades de la piel.
Energía: Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y B, ácido fólico y minerales.
En dietas Hipocalóricas
En dietas para constipación
